Titre de série :	Traité de brasserie, Tome 1
Titre :	La bière et ses matières premières
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Sonia COLLIN, Auteur
Editeur :	Malakoff : Dunod
Année de publication :	cop. 2022
Importance :	1 vol. (XV-551 p.)
Présentation :	couv. ill., ill.
Format :	25 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-10-083186-9
Note générale :	La couv. porte en plus : "Le cours de brasserie de Jean De Clerck, de l'Université de Louvain, enfin réactualisé"
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Bière  Brasserie
Index. décimale :	663.4 Bières . Brasserie. Malterie
Résumé :	Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière). Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.).
Note de contenu :	Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain Partie A - Les matières premières Chapitre 1 - L’orge Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus Chapitre 3 - Le houblon Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé Chapitre 4 - L’eau Propriétés physiques de l’eau Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux Partie B - Le maltage Chapitre 5 - La préparation de l’orge Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains Chapitre 6 - Le trempage de l’orge Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage Chapitre 7 - La germination de l’orge Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge Chapitre 8 - Le touraillage Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage Chapitre 9 - L’appréciation du malt Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal
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Traité de brasserie, Tome 1. La bière et ses matières premières [texte imprimé] / Sonia COLLIN, Auteur . - Malakoff : Dunod, cop. 2022 . - 1 vol. (XV-551 p.) : couv. ill., ill. ; 25 cm.
ISBN : 978-2-10-083186-9
La couv. porte en plus : "Le cours de brasserie de Jean De Clerck, de l'Université de Louvain, enfin réactualisé"
Langues : Français (fre)

Mots-clés :	Bière  Brasserie
Index. décimale :	663.4 Bières . Brasserie. Malterie
Résumé :	Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière). Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.).
Note de contenu :	Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain Partie A - Les matières premières Chapitre 1 - L’orge Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus Chapitre 3 - Le houblon Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé Chapitre 4 - L’eau Propriétés physiques de l’eau Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux Partie B - Le maltage Chapitre 5 - La préparation de l’orge Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains Chapitre 6 - Le trempage de l’orge Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage Chapitre 7 - La germination de l’orge Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge Chapitre 8 - Le touraillage Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage Chapitre 9 - L’appréciation du malt Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal
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