Centre de Documentation Campus Montignies
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1 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'PLATS: PREPARES'
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Mesures, état des lieux et amélioration de l’environnement de travail / Christelle META NTUMBA
Titre : Mesures, état des lieux et amélioration de l’environnement de travail Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Christelle META NTUMBA, Auteur Année de publication : 2016 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE AIBT INDUSTRIE: ALIMENTAIRE QUALITE ENVIRONNEMENT PROPRETE SECURITE: MICROBIOLOGIQUE PLATS: PREPARES Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : De nos jours, la qualité est devenue une question importante pour l'industrie alimentaire, puisqu’il y a beaucoup d’exigences pour la sécurité des produits et les consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants. Par conséquent, les fabricants d'aliments comprennent le rôle qu'ils jouent dans la sécurité et la satisfaction des consommateurs et sont très concernés par la gestion de la qualité et de contrôle de la qualité.
Viangro siège en tant que chef de file sur le marché des produits à base de viande. La société est divisée en trois secteurs d’activité désignés sous le sigle BU (Business Unit). Chacune de ces différentes unités a un rôle bien précis.
Issu de la fusion entre Viangro et Divine cuisine, BU Tastyfood (partie traiteur de la société) est active dans l’élaboration et la confection de plats préparés savoureux, authentiques et hautement qualitatifs.
Introduite en tant que stagiaire chez TastyFood pour un projet d’avenir à l’horizon 2017, j’ai travaillé en collaboration avec la responsable de production, le responsable qualité de l'usine et les travailleurs de la cuisine afin d’aider à l’avancement du projet.
Une des parties les plus importantes de la qualité du produit est l'assurance de la sécurité microbiologique. Dans le but de sécuriser la cuisine froide (le local ayant le niveau d’hygiène le plus élevé) en attendant l’installation d’un dispositif approprié pour l’aération, je fus chargée de réaliser au quotidien des contrôles de l’air afin de s’assurer de l’état de la qualité de l’air en ligne de production.
Après le constat de l’état de propreté de la mise en place en cuisine chaude, je suis arrivée à rédiger une procédure de nettoyage hebdomadaire pour toujours maintenir propre cet endroit de travail.
Les plats préparés nécessitent un refroidissement rapide pour une meilleure conservation. Ce qui implique une obligation d’avoir un dispositif adéquat. Nous avons donc effectué des tests dans une cellule de refroidissement afin d’aider l’entreprise dans le choix d’un nouvel équipement à cet effet.Note de contenu : Chapitre 1 - VIANGRO ................................................................................................................8
1.1. Historique et description de l’entreprise .......................................................................8
1.2. TastyFood ......................................................................................................................9
Chapitre 2 - LA QUALITE DE L’AIR....................................................................................... 12
2.1. Introduction ................................................................................................................. 12
2.2. Définition...................................................................................................................... 12
2.3. Les microorganismes ................................................................................................... 12
2.3.1. Levures et moisissures ............................................................................................. 12
2.3.2. Flore totale ............................................................................................................... 13
2.3.3. Listeria monocytogenes............................................................................................ 13
2.4. Contrôle de l’air ........................................................................................................... 13
2.4.1. Le prélèvement statique ........................................................................................... 14
2.4.2. Le prélèvement dynamique ..................................................................................... 14
2.4.3. Critères et normes .................................................................................................... 14
2.5. Traitement de l’air en agroalimentaire ....................................................................... 15
Il existe différentes technologies de lutte contre la contamination aérienne ................................ 15
2.5.1. La filtration mécanique de l’air ............................................................................... 15
2.5.2. Les filtres à charbon actif ........................................................................................ 15
2.5.3. La brumisation d’oxydants ...................................................................................... 15
2.5.4. La surpression d’air ................................................................................................. 16
Chapitre 3 - PLAN HACCP VIANGRO .................................................................................... 17
3.1. Hygiène ............................................................................................................................ 18
3.1.1. Introduction ............................................................................................................. 18
3.1.2. Objectifs de la maitrise de l’hygiène ........................................................................ 19
3.1.3. Place de l’hygiène au sein de la société Viangro ...................................................... 19
3.2. Nettoyage ......................................................................................................................... 20
3.2.1. Introduction et définition ......................................................................................... 20
3.2.2. Test microbiologique des surfaces ........................................................................... 21
3.2.3. Nettoyage et désinfection des locaux/surfaces chez VIANGRO.............................. 22
Chapitre 4 - PASTEURISATION-REFROIDISSEMENT ........................................................ 22
4.1. Introduction ..................................................................................................................... 22
4.2. Pasteurisation .................................................................................................................. 23
4.1.1. Mode de transmission de la chaleur ............................................................................ 23
4.1.2. Valeurs pasteurisatrices(Vp) ....................................................................................... 23
4.1.3. Calcul de la valeur pasteurisatrice (Vp ou F) ............................................................. 24
4.1.4. Auto- et post-pasteurisation ........................................................................................ 24
4.1.4.1. Post pasteurisation ................................................................................................... 24
4.1.4.2. Auro pasteurisation ................................................................................................. 25
4.1.5. Précaution lors de la cuisson et du refroidissement .................................................... 26
4.3. Refroidissement ............................................................................................................... 26
PARTIE PRATIQUE .................................................................................................................. 28
INTRODUCTION....................................................................................................................... 28
Chapitre 1 - TRAITEMENT DE L’AIR .................................................................................... 28
1.1. Description ....................................................................................................................... 28
1.2. Manipulation ................................................................................................................... 29
1.3. Lecture et interprétation des résultats ............................................................................ 31
1.4. Conclusion ....................................................................................................................... 35
Chapitre 2- HYGIENE ET NETTOYAGE ................................................................................ 36
2.1. Le Housekeeping (HSK) - Contrôle CCP/PA ................................................................. 36
2.1.1. Description ................................................................................................................... 36
2.1.2. Mode opératoire ........................................................................................................... 36
2.2. Fingerprint ....................................................................................................................... 42
Appréciations correspondant à la moyenne des classes : ............................................................... 43
Chapitre 3- PASTEURISATION ET REFROIDISSEMENT ................................................... 44
3.1. Pasteurisation .................................................................................................................. 44
3.1.1. Valeurs pasteurisatrices(Vp) ................................................................................... 44
3.1.2. Pratique .................................................................................................................... 44
Exemple de calcul .................................................................................................................... 45
3.2. Refroidissement ............................................................................................................... 45
3.2.1. Manipulation ............................................................................................................ 46
Matériel utilisé pour le test ..................................................................................................... 46
3.2.2. Protocole................................................................................................................... 46
Tests sur la purée de beurre.................................................................................................... 47
Conclusion générale .................................................................................................................... 51
Références bibliographiques ....................................................................................................... 52
Annexes ....................................................................................................................................... 53
Graphiques .................................................................................................................................. 53
Figures ......................................................................................................................................... 53Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65725 Mesures, état des lieux et amélioration de l’environnement de travail [TFE / Mémoire] / Christelle META NTUMBA, Auteur . - 2016.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : AGRONOMIE AIBT INDUSTRIE: ALIMENTAIRE QUALITE ENVIRONNEMENT PROPRETE SECURITE: MICROBIOLOGIQUE PLATS: PREPARES Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : De nos jours, la qualité est devenue une question importante pour l'industrie alimentaire, puisqu’il y a beaucoup d’exigences pour la sécurité des produits et les consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants. Par conséquent, les fabricants d'aliments comprennent le rôle qu'ils jouent dans la sécurité et la satisfaction des consommateurs et sont très concernés par la gestion de la qualité et de contrôle de la qualité.
Viangro siège en tant que chef de file sur le marché des produits à base de viande. La société est divisée en trois secteurs d’activité désignés sous le sigle BU (Business Unit). Chacune de ces différentes unités a un rôle bien précis.
Issu de la fusion entre Viangro et Divine cuisine, BU Tastyfood (partie traiteur de la société) est active dans l’élaboration et la confection de plats préparés savoureux, authentiques et hautement qualitatifs.
Introduite en tant que stagiaire chez TastyFood pour un projet d’avenir à l’horizon 2017, j’ai travaillé en collaboration avec la responsable de production, le responsable qualité de l'usine et les travailleurs de la cuisine afin d’aider à l’avancement du projet.
Une des parties les plus importantes de la qualité du produit est l'assurance de la sécurité microbiologique. Dans le but de sécuriser la cuisine froide (le local ayant le niveau d’hygiène le plus élevé) en attendant l’installation d’un dispositif approprié pour l’aération, je fus chargée de réaliser au quotidien des contrôles de l’air afin de s’assurer de l’état de la qualité de l’air en ligne de production.
Après le constat de l’état de propreté de la mise en place en cuisine chaude, je suis arrivée à rédiger une procédure de nettoyage hebdomadaire pour toujours maintenir propre cet endroit de travail.
Les plats préparés nécessitent un refroidissement rapide pour une meilleure conservation. Ce qui implique une obligation d’avoir un dispositif adéquat. Nous avons donc effectué des tests dans une cellule de refroidissement afin d’aider l’entreprise dans le choix d’un nouvel équipement à cet effet.Note de contenu : Chapitre 1 - VIANGRO ................................................................................................................8
1.1. Historique et description de l’entreprise .......................................................................8
1.2. TastyFood ......................................................................................................................9
Chapitre 2 - LA QUALITE DE L’AIR....................................................................................... 12
2.1. Introduction ................................................................................................................. 12
2.2. Définition...................................................................................................................... 12
2.3. Les microorganismes ................................................................................................... 12
2.3.1. Levures et moisissures ............................................................................................. 12
2.3.2. Flore totale ............................................................................................................... 13
2.3.3. Listeria monocytogenes............................................................................................ 13
2.4. Contrôle de l’air ........................................................................................................... 13
2.4.1. Le prélèvement statique ........................................................................................... 14
2.4.2. Le prélèvement dynamique ..................................................................................... 14
2.4.3. Critères et normes .................................................................................................... 14
2.5. Traitement de l’air en agroalimentaire ....................................................................... 15
Il existe différentes technologies de lutte contre la contamination aérienne ................................ 15
2.5.1. La filtration mécanique de l’air ............................................................................... 15
2.5.2. Les filtres à charbon actif ........................................................................................ 15
2.5.3. La brumisation d’oxydants ...................................................................................... 15
2.5.4. La surpression d’air ................................................................................................. 16
Chapitre 3 - PLAN HACCP VIANGRO .................................................................................... 17
3.1. Hygiène ............................................................................................................................ 18
3.1.1. Introduction ............................................................................................................. 18
3.1.2. Objectifs de la maitrise de l’hygiène ........................................................................ 19
3.1.3. Place de l’hygiène au sein de la société Viangro ...................................................... 19
3.2. Nettoyage ......................................................................................................................... 20
3.2.1. Introduction et définition ......................................................................................... 20
3.2.2. Test microbiologique des surfaces ........................................................................... 21
3.2.3. Nettoyage et désinfection des locaux/surfaces chez VIANGRO.............................. 22
Chapitre 4 - PASTEURISATION-REFROIDISSEMENT ........................................................ 22
4.1. Introduction ..................................................................................................................... 22
4.2. Pasteurisation .................................................................................................................. 23
4.1.1. Mode de transmission de la chaleur ............................................................................ 23
4.1.2. Valeurs pasteurisatrices(Vp) ....................................................................................... 23
4.1.3. Calcul de la valeur pasteurisatrice (Vp ou F) ............................................................. 24
4.1.4. Auto- et post-pasteurisation ........................................................................................ 24
4.1.4.1. Post pasteurisation ................................................................................................... 24
4.1.4.2. Auro pasteurisation ................................................................................................. 25
4.1.5. Précaution lors de la cuisson et du refroidissement .................................................... 26
4.3. Refroidissement ............................................................................................................... 26
PARTIE PRATIQUE .................................................................................................................. 28
INTRODUCTION....................................................................................................................... 28
Chapitre 1 - TRAITEMENT DE L’AIR .................................................................................... 28
1.1. Description ....................................................................................................................... 28
1.2. Manipulation ................................................................................................................... 29
1.3. Lecture et interprétation des résultats ............................................................................ 31
1.4. Conclusion ....................................................................................................................... 35
Chapitre 2- HYGIENE ET NETTOYAGE ................................................................................ 36
2.1. Le Housekeeping (HSK) - Contrôle CCP/PA ................................................................. 36
2.1.1. Description ................................................................................................................... 36
2.1.2. Mode opératoire ........................................................................................................... 36
2.2. Fingerprint ....................................................................................................................... 42
Appréciations correspondant à la moyenne des classes : ............................................................... 43
Chapitre 3- PASTEURISATION ET REFROIDISSEMENT ................................................... 44
3.1. Pasteurisation .................................................................................................................. 44
3.1.1. Valeurs pasteurisatrices(Vp) ................................................................................... 44
3.1.2. Pratique .................................................................................................................... 44
Exemple de calcul .................................................................................................................... 45
3.2. Refroidissement ............................................................................................................... 45
3.2.1. Manipulation ............................................................................................................ 46
Matériel utilisé pour le test ..................................................................................................... 46
3.2.2. Protocole................................................................................................................... 46
Tests sur la purée de beurre.................................................................................................... 47
Conclusion générale .................................................................................................................... 51
Références bibliographiques ....................................................................................................... 52
Annexes ....................................................................................................................................... 53
Graphiques .................................................................................................................................. 53
Figures ......................................................................................................................................... 53Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65725 Exemplaires
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