Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Votre centre de documentation fermera à 17h30 ce mardi 4 juin.
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Auteur Colette Ancion |
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Gestion de la problématique des allergènes élargit à une unité de production et de tranchage de produit de charcuterie. / NATHAN VANDEN BRIELE
Titre : Gestion de la problématique des allergènes élargit à une unité de production et de tranchage de produit de charcuterie. Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : NATHAN VANDEN BRIELE, Auteur ; Colette Ancion, Directeur de publication, rédacteur en chef Année de publication : 2017 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie AIBT Fresh Concept Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Les allergies sont un problème de plus en plus récurrent de nos jours. Les raisons exactes de cette constante évolution restent obscures. Une chose est sûr les allergènes, déclencheurs d’allergies, sont omniprésents dans les agro-industries actuelles. S’ils sont mal gérés, des contaminations croisées entre produits peuvent très vite survenir dans le procédé de fabrication.
Fresh Concept, une entreprise de tranchage et de conditionnement de produits de charcuteries, n’échappe pas à la règle. Conscients des enjeux encourus, une volonté de diminuer ces risques de contaminations croisées a été développée. Cependant, les ressources devant être mobilisées pour gérer ce problème sont assez conséquentes. Ce travail aura donc pour vocation de mettre en avant et de trouver un moyen pour gérer au mieux la problématique des contaminations croisées.
Pour cela, une étude en deux temps sera réalisée. Dans un premier temps, ce TFE se consacrera à toute la partie théorique relative aux allergènes : législation, mécanisme d’action et méthode de détection seront les principaux points abordés. Ensuite, cette théorie sera appliquée, dans la mesure du possible, au cas concret de Fresh Concept afin de développer un moyen pour diminuer les contaminations croisées.Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ............................................................................................................................................ 6
1. Partie Théorique ............................................................................................................................. 8
1.1. Présentation générale de l’entreprise ................................................................................... 8
1.2. Les allergènes ......................................................................................................................... 9
1.2.1. Définition .......................................................................................................................... 9
1.2.2. Classification ..................................................................................................................... 9
1.2.3. Législation ....................................................................................................................... 10
1.2.3.1. Textes de lois ........................................................................................................... 10
1.2.3.2. Seuils légaux ............................................................................................................ 12
1.2.4. Mécanismes d’actions et symptômes généraux ............................................................ 13
1.2.4.1. Mécanismes d’actions ............................................................................................. 13
1.2.4.1.1. Phase de sensibilisation ..................................................................................... 13
1.2.4.1.2. Phase de contact ultérieur ................................................................................ 14
1.2.4.2. Symptômes généraux ............................................................................................. 15
1.3. L’intolérance alimentaire ..................................................................................................... 16
1.4. Méthodes de détection ........................................................................................................ 17
1.4.1. PCR en temps réel .......................................................................................................... 17
1.4.1.1. Principes de la PCR en temps réel........................................................................... 17
1.4.1.2. La PCR élargie aux allergènes .................................................................................. 18
1.4.2. Technique Immunochromatographique : Test ELISA ..................................................... 19
1.4.3. Moyens de détection portable ....................................................................................... 20
1.4.4. Avantages et Inconvénients de chaque technique ........................................................ 21
1.4.5. Technique de détection retenue .................................................................................... 21
2. Partie Pratique .............................................................................................................................. 23
2.1. La problématique des allergènes en industrie Agro-alimentaire ........................................ 23
2.1.1. En général ....................................................................................................................... 23
2.1.2. Chez Fresh Concept ........................................................................................................ 23
2.2. Ressources mises à disposition ............................................................................................ 24
2.2.1. Plan HACCP ..................................................................................................................... 26
2.2.1.1. Rappel ..................................................................................................................... 26
2.2.1.2. Application du plan ................................................................................................. 27
2.2.1.2.1. Diagramme de fabrication ................................................................................. 27
2.2.1.2.2. 5M ...................................................................................................................... 28
b
2.2.1.2.3. Identifier et classer les CP ................................................................................. 36
2.2.1.2.4. Etablir les limites et seuils critiques .................................................................. 36
2.2.1.2.5. Plan de surveillance et de contrôle ................................................................... 36
2.2.1.2.6. Actions correctives ............................................................................................ 37
2.2.1.2.7. Système documentaire ...................................................................................... 37
2.3. Détermination des différents postes à risques .................................................................... 37
2.4. Réalisation de tests à travers l'usine .................................................................................... 38
2.5. Résultats obtenus ................................................................................................................. 38
2.5.1. Témoins positifs et négatifs ........................................................................................... 38
2.5.2. Postes à risques .............................................................................................................. 39
2.5.3. Contaminations croisées ................................................................................................ 44
2.5.3.1. Présences ................................................................................................................ 44
2.5.3.2. Concentrations ........................................................................................................ 46
2.5.3.2.1. Ligne 3................................................................................................................ 47
2.5.3.2.2. Ligne 4................................................................................................................ 48
2.5.3.2.3. Analyse CER ....................................................................................................... 51
2.5.4. Conclusion des résultats ................................................................................................. 52
2.6. Solutions envisageables ....................................................................................................... 53
2.6.1. Ségrégation des produits. .............................................................................................. 53
2.6.1.1. Ordre des produits tranchés ................................................................................... 53
2.6.1.2. Gestion des lignes de productions .......................................................................... 55
2.6.2. Fournisseurs ................................................................................................................... 55
2.6.2.1. Sensibilisation ......................................................................................................... 55
2.6.2.2. Choix de nouveaux fournisseurs ............................................................................. 56
Conclusion générale et perspective d’avenir ....................................................................................... 57
Bibliographie ........................................................................................................................................ 58
Annexes ................................................................................................................................................ 61
Annexe 1 : Tableau de classification allergénique ........................................................................... 62
Annexe 2 : Résultat des analyses du CER groupe ............................................................................. 63
Annexe 3 : Fiche technique du test RidaQuick Gliadin de R-biopharm ........................................... 64Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65887 Gestion de la problématique des allergènes élargit à une unité de production et de tranchage de produit de charcuterie. [TFE / Mémoire] / NATHAN VANDEN BRIELE, Auteur ; Colette Ancion, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2017.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Agronomie AIBT Fresh Concept Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Les allergies sont un problème de plus en plus récurrent de nos jours. Les raisons exactes de cette constante évolution restent obscures. Une chose est sûr les allergènes, déclencheurs d’allergies, sont omniprésents dans les agro-industries actuelles. S’ils sont mal gérés, des contaminations croisées entre produits peuvent très vite survenir dans le procédé de fabrication.
Fresh Concept, une entreprise de tranchage et de conditionnement de produits de charcuteries, n’échappe pas à la règle. Conscients des enjeux encourus, une volonté de diminuer ces risques de contaminations croisées a été développée. Cependant, les ressources devant être mobilisées pour gérer ce problème sont assez conséquentes. Ce travail aura donc pour vocation de mettre en avant et de trouver un moyen pour gérer au mieux la problématique des contaminations croisées.
Pour cela, une étude en deux temps sera réalisée. Dans un premier temps, ce TFE se consacrera à toute la partie théorique relative aux allergènes : législation, mécanisme d’action et méthode de détection seront les principaux points abordés. Ensuite, cette théorie sera appliquée, dans la mesure du possible, au cas concret de Fresh Concept afin de développer un moyen pour diminuer les contaminations croisées.Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ............................................................................................................................................ 6
1. Partie Théorique ............................................................................................................................. 8
1.1. Présentation générale de l’entreprise ................................................................................... 8
1.2. Les allergènes ......................................................................................................................... 9
1.2.1. Définition .......................................................................................................................... 9
1.2.2. Classification ..................................................................................................................... 9
1.2.3. Législation ....................................................................................................................... 10
1.2.3.1. Textes de lois ........................................................................................................... 10
1.2.3.2. Seuils légaux ............................................................................................................ 12
1.2.4. Mécanismes d’actions et symptômes généraux ............................................................ 13
1.2.4.1. Mécanismes d’actions ............................................................................................. 13
1.2.4.1.1. Phase de sensibilisation ..................................................................................... 13
1.2.4.1.2. Phase de contact ultérieur ................................................................................ 14
1.2.4.2. Symptômes généraux ............................................................................................. 15
1.3. L’intolérance alimentaire ..................................................................................................... 16
1.4. Méthodes de détection ........................................................................................................ 17
1.4.1. PCR en temps réel .......................................................................................................... 17
1.4.1.1. Principes de la PCR en temps réel........................................................................... 17
1.4.1.2. La PCR élargie aux allergènes .................................................................................. 18
1.4.2. Technique Immunochromatographique : Test ELISA ..................................................... 19
1.4.3. Moyens de détection portable ....................................................................................... 20
1.4.4. Avantages et Inconvénients de chaque technique ........................................................ 21
1.4.5. Technique de détection retenue .................................................................................... 21
2. Partie Pratique .............................................................................................................................. 23
2.1. La problématique des allergènes en industrie Agro-alimentaire ........................................ 23
2.1.1. En général ....................................................................................................................... 23
2.1.2. Chez Fresh Concept ........................................................................................................ 23
2.2. Ressources mises à disposition ............................................................................................ 24
2.2.1. Plan HACCP ..................................................................................................................... 26
2.2.1.1. Rappel ..................................................................................................................... 26
2.2.1.2. Application du plan ................................................................................................. 27
2.2.1.2.1. Diagramme de fabrication ................................................................................. 27
2.2.1.2.2. 5M ...................................................................................................................... 28
b
2.2.1.2.3. Identifier et classer les CP ................................................................................. 36
2.2.1.2.4. Etablir les limites et seuils critiques .................................................................. 36
2.2.1.2.5. Plan de surveillance et de contrôle ................................................................... 36
2.2.1.2.6. Actions correctives ............................................................................................ 37
2.2.1.2.7. Système documentaire ...................................................................................... 37
2.3. Détermination des différents postes à risques .................................................................... 37
2.4. Réalisation de tests à travers l'usine .................................................................................... 38
2.5. Résultats obtenus ................................................................................................................. 38
2.5.1. Témoins positifs et négatifs ........................................................................................... 38
2.5.2. Postes à risques .............................................................................................................. 39
2.5.3. Contaminations croisées ................................................................................................ 44
2.5.3.1. Présences ................................................................................................................ 44
2.5.3.2. Concentrations ........................................................................................................ 46
2.5.3.2.1. Ligne 3................................................................................................................ 47
2.5.3.2.2. Ligne 4................................................................................................................ 48
2.5.3.2.3. Analyse CER ....................................................................................................... 51
2.5.4. Conclusion des résultats ................................................................................................. 52
2.6. Solutions envisageables ....................................................................................................... 53
2.6.1. Ségrégation des produits. .............................................................................................. 53
2.6.1.1. Ordre des produits tranchés ................................................................................... 53
2.6.1.2. Gestion des lignes de productions .......................................................................... 55
2.6.2. Fournisseurs ................................................................................................................... 55
2.6.2.1. Sensibilisation ......................................................................................................... 55
2.6.2.2. Choix de nouveaux fournisseurs ............................................................................. 56
Conclusion générale et perspective d’avenir ....................................................................................... 57
Bibliographie ........................................................................................................................................ 58
Annexes ................................................................................................................................................ 61
Annexe 1 : Tableau de classification allergénique ........................................................................... 62
Annexe 2 : Résultat des analyses du CER groupe ............................................................................. 63
Annexe 3 : Fiche technique du test RidaQuick Gliadin de R-biopharm ........................................... 64Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65887 Exemplaires
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