Centre de Documentation Campus Montignies
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Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-17h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
Votre centre de documentation sera fermé du 28 octobre au 3 novembre
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Auteur Mathieu MONFORT |
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Révision et mise à jour d’une étude HACCP des lignes de production au sein d’une industrie agroalimentaire : « Dawn Foods Belgium » / Mathieu MONFORT
Titre : Révision et mise à jour d’une étude HACCP des lignes de production au sein d’une industrie agroalimentaire : « Dawn Foods Belgium » Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Mathieu MONFORT, Auteur Année de publication : 2016 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE AIBT Dawn Foods Belgium HACCP sécurité alimentaire industrie agroalimentaire hygiène aliments Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : La nécessité pour l'homme de résoudre des problèmes de plus en complexes, l’ouverture des marchés aux produits et aux services, la croissance extraordinaire des moyens de communication, l’avènement de la mondialisation et les différentes crises alimentaires ont contraint l'homme à intégrer une démarche qualité au développement des produits et des services qu’il conçoit.
La qualité est une notion parfois difficile à appréhender, car elle est à la fois :
- Complexe en raison de son aspect multidimensionnel ;
- Variable dans le temps comme dans l'espace ;
- Dynamique car en perpétuelle évolution en fonction du contexte économique, sociologique, technique et réglementaire.
Ce travail réalisé dans l’entreprise Dawn Foods Belgium permettra de mieux comprendre cette notion de qualité, de découvrir quels sont les outils de sa fabrication et d’appliquer son utilisation.Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ................................................................................................................................ 8
Partie théorique .......................................................................................................................... 9
Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise .................................................................................. 10
1. La société Dawn Foods .................................................................................................... 10
2. Le monde de Dawn .......................................................................................................... 10
3. Le site de Manage ............................................................................................................ 11
Chapitre 2 : Définition de la qualité ......................................................................................... 13
1. Les composantes de la qualité .......................................................................................... 13
1.1 La qualité hygiénique ou sanitaire (la sécurité) ......................................................... 13
1.2 La qualité nutritionnelle (la santé).............................................................................. 14
1.3 La qualité organoleptique ou sensorielle (la satisfaction) .......................................... 14
1.4 La qualité marchande (le service) .............................................................................. 14
2. La qualité sous l'angle de l'entreprise et de l'unité de production .................................... 15
3. L’altération alimentaire .................................................................................................... 16
3.1 Facteurs de sélection des micro-organismes contaminant les aliments ..................... 17
Chapitre 3 : Construction de la qualité ..................................................................................... 21
1. Décision de gérer la qualité .............................................................................................. 21
1.1 L’assurance qualité ..................................................................................................... 22
1.2 La roue de Deming et le SMQ ................................................................................... 22
1.3 Le Référentiel ............................................................................................................. 23
1.3.1 Le BRC………………………………………………………………………….24
1.3.2 L'IFS…………………………………………………………………………….24
2. Prérequis (BPH & BPF) et prérequis opérationnel .......................................................... 25
2.1 Programmes prérequis (PRP) ..................................................................................... 25
2.2 Programmes prérequis opérationnel (PRPo) .............................................................. 27
3. HACCP : Système d’analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise .................. 28
3.1 Définition ................................................................................................................... 28
3.2 Historique ................................................................................................................... 28
3.3 Principes du système HACCP .................................................................................... 28
3.4 Mise en place de la démarche HACCP (12 étapes) ................................................... 29
4. Traçabilité, autocontrôle et notification ........................................................................... 36
4.1 La traçabilité ............................................................................................................... 36
4.2 L’autocontrôle ............................................................................................................ 36
4.3 La notification ............................................................................................................ 36
Chapitre 4 : Les principaux organismes de sécurité sanitaire des aliments ............................. 37
1. Au niveau international .................................................................................................... 37
1.1 L’ONU ....................................................................................................................... 37
2. Au niveau de l’Union européenne .................................................................................... 38
2.1 L'autorité de décision et de contrôle ........................................................................... 38
2.2 L'autorité d'évaluation non décisionnelle ................................................................... 38
3. Au niveau de la Belgique ................................................................................................. 39
3.1 L’AFSCA ................................................................................................................... 39
Chapitre 5 : La normalisation ................................................................................................... 39
1. Définitions de la norme et règlement technique ............................................................... 39
2. Les systèmes de normalisation ......................................................................................... 40
2.1 Le Codex alimentarius ............................................................................................... 40
2.2 L’ISO .......................................................................................................................... 40
2.3 Le CEN ....................................................................................................................... 41
2.4 Le NBN ...................................................................................................................... 41
Partie pratique .......................................................................................................................... 42
1. Etapes de mise en place du plan HACCP ............................................................................ 43
1. Composition de l’équipe HACCP .................................................................................... 44
2. Liste des matières premières, emballages et produits finis .............................................. 44
3. Description des produits finis ........................................................................................... 45
4. Détermination des Programmes Prérequis (PRP) et des Programmes Prérequis opérationnels (PRPo) ............................................................................................................ 48
5. Plan de l’usine et diagramme de fabrication .................................................................... 49
5.1 Plan de l’usine ............................................................................................................ 49
5.2 Diagramme de fabrication .......................................................................................... 49
5.3 Plan numéroté ............................................................................................................. 49
6. Analyse des dangers ......................................................................................................... 52
6.1 Analyse des dangers sur les matières premières et emballages.................................. 52
6.2 Analyse des dangers sur les équipements...………………………………………....53
6.3 Analyse globale des dangers ...................................................................................... 55
6.3.1 Analyses des dangers étape 53 « mélange et homogénéisation »………………56
6.3.2 Analyse des dangers étape 44 « pasteurisation ».………………………………61
6.3.3 Analyse des dangers étape 80 « identification »………………………………..61
7. Registre des CCP .............................................................................................................. 63
8. Validation des CCP .......................................................................................................... 65
9. Déviation des CCP ........................................................................................................... 65
10. Vérification annuelle du plan HACCP et approbation des changements par l’équipe HACCP ................................................................................................................................. 65
Conclusion ................................................................................................................................ 66
Liste des figures et tableaux ..................................................................................................... 67
Glossaire ................................................................................................................................... 68
Bibliographie ............................................................................................................................ 70
Tableau des annexes ................................................................................................................. 72Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65727 Révision et mise à jour d’une étude HACCP des lignes de production au sein d’une industrie agroalimentaire : « Dawn Foods Belgium » [TFE / Mémoire] / Mathieu MONFORT, Auteur . - 2016.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : AGRONOMIE AIBT Dawn Foods Belgium HACCP sécurité alimentaire industrie agroalimentaire hygiène aliments Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : La nécessité pour l'homme de résoudre des problèmes de plus en complexes, l’ouverture des marchés aux produits et aux services, la croissance extraordinaire des moyens de communication, l’avènement de la mondialisation et les différentes crises alimentaires ont contraint l'homme à intégrer une démarche qualité au développement des produits et des services qu’il conçoit.
La qualité est une notion parfois difficile à appréhender, car elle est à la fois :
- Complexe en raison de son aspect multidimensionnel ;
- Variable dans le temps comme dans l'espace ;
- Dynamique car en perpétuelle évolution en fonction du contexte économique, sociologique, technique et réglementaire.
Ce travail réalisé dans l’entreprise Dawn Foods Belgium permettra de mieux comprendre cette notion de qualité, de découvrir quels sont les outils de sa fabrication et d’appliquer son utilisation.Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ................................................................................................................................ 8
Partie théorique .......................................................................................................................... 9
Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise .................................................................................. 10
1. La société Dawn Foods .................................................................................................... 10
2. Le monde de Dawn .......................................................................................................... 10
3. Le site de Manage ............................................................................................................ 11
Chapitre 2 : Définition de la qualité ......................................................................................... 13
1. Les composantes de la qualité .......................................................................................... 13
1.1 La qualité hygiénique ou sanitaire (la sécurité) ......................................................... 13
1.2 La qualité nutritionnelle (la santé).............................................................................. 14
1.3 La qualité organoleptique ou sensorielle (la satisfaction) .......................................... 14
1.4 La qualité marchande (le service) .............................................................................. 14
2. La qualité sous l'angle de l'entreprise et de l'unité de production .................................... 15
3. L’altération alimentaire .................................................................................................... 16
3.1 Facteurs de sélection des micro-organismes contaminant les aliments ..................... 17
Chapitre 3 : Construction de la qualité ..................................................................................... 21
1. Décision de gérer la qualité .............................................................................................. 21
1.1 L’assurance qualité ..................................................................................................... 22
1.2 La roue de Deming et le SMQ ................................................................................... 22
1.3 Le Référentiel ............................................................................................................. 23
1.3.1 Le BRC………………………………………………………………………….24
1.3.2 L'IFS…………………………………………………………………………….24
2. Prérequis (BPH & BPF) et prérequis opérationnel .......................................................... 25
2.1 Programmes prérequis (PRP) ..................................................................................... 25
2.2 Programmes prérequis opérationnel (PRPo) .............................................................. 27
3. HACCP : Système d’analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise .................. 28
3.1 Définition ................................................................................................................... 28
3.2 Historique ................................................................................................................... 28
3.3 Principes du système HACCP .................................................................................... 28
3.4 Mise en place de la démarche HACCP (12 étapes) ................................................... 29
4. Traçabilité, autocontrôle et notification ........................................................................... 36
4.1 La traçabilité ............................................................................................................... 36
4.2 L’autocontrôle ............................................................................................................ 36
4.3 La notification ............................................................................................................ 36
Chapitre 4 : Les principaux organismes de sécurité sanitaire des aliments ............................. 37
1. Au niveau international .................................................................................................... 37
1.1 L’ONU ....................................................................................................................... 37
2. Au niveau de l’Union européenne .................................................................................... 38
2.1 L'autorité de décision et de contrôle ........................................................................... 38
2.2 L'autorité d'évaluation non décisionnelle ................................................................... 38
3. Au niveau de la Belgique ................................................................................................. 39
3.1 L’AFSCA ................................................................................................................... 39
Chapitre 5 : La normalisation ................................................................................................... 39
1. Définitions de la norme et règlement technique ............................................................... 39
2. Les systèmes de normalisation ......................................................................................... 40
2.1 Le Codex alimentarius ............................................................................................... 40
2.2 L’ISO .......................................................................................................................... 40
2.3 Le CEN ....................................................................................................................... 41
2.4 Le NBN ...................................................................................................................... 41
Partie pratique .......................................................................................................................... 42
1. Etapes de mise en place du plan HACCP ............................................................................ 43
1. Composition de l’équipe HACCP .................................................................................... 44
2. Liste des matières premières, emballages et produits finis .............................................. 44
3. Description des produits finis ........................................................................................... 45
4. Détermination des Programmes Prérequis (PRP) et des Programmes Prérequis opérationnels (PRPo) ............................................................................................................ 48
5. Plan de l’usine et diagramme de fabrication .................................................................... 49
5.1 Plan de l’usine ............................................................................................................ 49
5.2 Diagramme de fabrication .......................................................................................... 49
5.3 Plan numéroté ............................................................................................................. 49
6. Analyse des dangers ......................................................................................................... 52
6.1 Analyse des dangers sur les matières premières et emballages.................................. 52
6.2 Analyse des dangers sur les équipements...………………………………………....53
6.3 Analyse globale des dangers ...................................................................................... 55
6.3.1 Analyses des dangers étape 53 « mélange et homogénéisation »………………56
6.3.2 Analyse des dangers étape 44 « pasteurisation ».………………………………61
6.3.3 Analyse des dangers étape 80 « identification »………………………………..61
7. Registre des CCP .............................................................................................................. 63
8. Validation des CCP .......................................................................................................... 65
9. Déviation des CCP ........................................................................................................... 65
10. Vérification annuelle du plan HACCP et approbation des changements par l’équipe HACCP ................................................................................................................................. 65
Conclusion ................................................................................................................................ 66
Liste des figures et tableaux ..................................................................................................... 67
Glossaire ................................................................................................................................... 68
Bibliographie ............................................................................................................................ 70
Tableau des annexes ................................................................................................................. 72Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65727 Exemplaires
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