Evaluation de la qualité du lait cru par des techniques rapides et influence sur les produits finis / ANDRE MICHOT

Public ISBD Titre : Evaluation de la qualité du lait cru par des techniques rapides et influence sur les produits finis Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : ANDRE MICHOT, Auteur Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE  AIBT Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Pour l’industrie agro-alimentaire, la qualité est une préoccupation récurrente. Les exigences des consommateurs et des industries de transformation étant toujours plus élevées, les industriels mettent tout en œuvre pour que la qualité de leurs produits soit optimale. Le lait étant un aliment complexe de par sa composition, sa qualité peut être altérée de plusieurs manières. Le lait est aussi un milieu riche possédant tous les nutriments indispensables au développement microbien. Cette flore microbienne diversifiée influence grandement la qualité du lait. Ainsi, elle peut produire des enzymes protéolytiques et lipolytiques, mais est aussi capable d’acidifier le milieu, en provoquant des modifications importantes au niveau de la stabilité des éléments présents dans le lait. La qualité des matières premières peut avoir un impact sur celle des produits finis. Aussi, est-il important de déterminer la qualité du lait cru et de mesurer l’impact de dérives éventuelles sur les produits finis. Dans ce mémoire, ces deux problématiques sont analysées. Ainsi, pour la recherche d’un test destiné à mesurer la qualité du lait cru, avons-nous utilisé différentes méthodes connues de l’industrie laitière. Il nous est apparu intéressant d’essayer d’appliquer le test à la résazurine. N’ayant pas détecté de lait de mauvais qualité, nous n’avons pas pu mettre en évidence l’impact de la mauvaise qualité des matières premières sur les produits finis. Par contre, le test à la résazurine met en évidence l’altération de la qualité du lait induite par la flore microbienne. Ce qui montre bien l’intérêt de pratiquer ce test, en cas d’échantillons douteux. C’était l’objet même de cette recherche pratique. Note de contenu : Table des matières Remerciements ..………………………………………………………………………………………...3 Introduction ............................................................................................................................................................................... 7 1. Contexte général ........................................................................................................................................................... 8 1.1. Présentation du lieu de stage [1], [2] ......................................................................................................... 8 1.1.1. Localisation................................................................................................................................................... 8 1.1.2. Historique ...................................................................................................................................................... 8 1.1.3. Domaine d’activité................................................................................................................................. 9 1.1.4. Description des différents ateliers .................................................................................................... 9 1.2. Composition du lait [3] [4] ........................................................................................................................... 12 1.2.1. Les protéines [5] [6] [7] [8] [9] [10] .............................................................................................. 12 1.2.2. Les lipides [5], [7] [11] ......................................................................................................................... 14 1.2.3. Les glucides [5] [7] ................................................................................................................................. 15 1.2.4. Les vitamines et minéraux [5] [7] .................................................................................................. 15 1.3. Qualité du lait ..................................................................................................................................................... 16 1.3.1. Qualité filière lait (QFL) [1] ............................................................................................................... 16 1.3.2. Appellation d’origine protégée (AOP) [1] ............................................................................... 16 1.3.3. Contrôle du lait à la réception [12] ................................................................................................ 17 1.4. Altération du lait [13] [14] ........................................................................................................................... 18 1.4.1. Les enzymes [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] ......................................... 18 1.4.2. Les micro-organismes [15] [25] [26] ............................................................................................ 19 1.4.3. Les autres facteurs [26] [27] ............................................................................................................. 19 1.5. Produit laitier ..................................................................................................................................................... 20 1.5.1. Le lait UHT [4] [28] [29] ...................................................................................................................... 20 1.5.2. La poudre de lait [30] ........................................................................................................................... 21 2. Objectifs .......................................................................................................................................................................... 22 3. Matériels et méthodes ............................................................................................................................................. 23 3.1. Échantillonnage ................................................................................................................................................. 23 3.2. Analyses microbiologiques .......................................................................................................................... 24 3.2.1. Dénombrement des germes totaux ................................................................................................ 24 3.2.2. Dénombrement des Pseudomonas ................................................................................................ 25 3.2.3. Test à la résazurine [31] [32] [33] ................................................................................................. 25 3.3. Analyses physico-chimiques ....................................................................................................................... 26 3.3.1. Mesure du pH ........................................................................................................................................... 26 3.3.2. Test à l’alcool [34] .............................................................................................................................. 26 3.3.3. Test de Ramsdell [8].............................................................................................................................. 27 3.4. Suivi des échantillons ..................................................................................................................................... 27 4. Résultats ......................................................................................................................................................................... 28 4.1. Résultats bruts ................................................................................................................................................... 28 4.1.1. Laits crus ..................................................................................................................................................... 28 4.1.2. Lait pasteurisé .......................................................................................................................................... 32 4.1.3. Lait UHT ...................................................................................................................................................... 35 4.1.4. Poudre de lait............................................................................................................................................ 36 4.2. Comparaison ....................................................................................................................................................... 37 4.2.1. Lait cru ......................................................................................................................................................... 37 4.2.2. Lait pasteurisé .......................................................................................................................................... 37 4.2.3. Lait UHT ...................................................................................................................................................... 38 4.2.4. Poudre de lait............................................................................................................................................ 38 4.3. Cas particuliers .................................................................................................................................................. 39 4.3.1. Evolution des indicateurs avec le vieillissement du lait ...................................................... 39 4.3.2. Evolution des indicateurs avec le traitement thermique .................................................... 40 4.3.3. Cas de la résazurine ............................................................................................................................... 40 5. Discussion...................................................................................................................................................................... 42 Conclusion ................................................................................................................................................................................ 47 Liste des figures, tableaux et graphiques .................................................................................................................. 48 Lexique....................................................................................................................................................................................... 50 Bibliographie .......................................................................................................................................................................... 52 Annexes ..................................................................................................................................................................................... 55 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65602 Evaluation de la qualité du lait cru par des techniques rapides et influence sur les produits finis [TFE / Mémoire] / ANDRE MICHOT, Auteur . - 2015. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE  AIBT Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Pour l’industrie agro-alimentaire, la qualité est une préoccupation récurrente. Les exigences des consommateurs et des industries de transformation étant toujours plus élevées, les industriels mettent tout en œuvre pour que la qualité de leurs produits soit optimale. Le lait étant un aliment complexe de par sa composition, sa qualité peut être altérée de plusieurs manières. Le lait est aussi un milieu riche possédant tous les nutriments indispensables au développement microbien. Cette flore microbienne diversifiée influence grandement la qualité du lait. Ainsi, elle peut produire des enzymes protéolytiques et lipolytiques, mais est aussi capable d’acidifier le milieu, en provoquant des modifications importantes au niveau de la stabilité des éléments présents dans le lait. La qualité des matières premières peut avoir un impact sur celle des produits finis. Aussi, est-il important de déterminer la qualité du lait cru et de mesurer l’impact de dérives éventuelles sur les produits finis. Dans ce mémoire, ces deux problématiques sont analysées. Ainsi, pour la recherche d’un test destiné à mesurer la qualité du lait cru, avons-nous utilisé différentes méthodes connues de l’industrie laitière. Il nous est apparu intéressant d’essayer d’appliquer le test à la résazurine. N’ayant pas détecté de lait de mauvais qualité, nous n’avons pas pu mettre en évidence l’impact de la mauvaise qualité des matières premières sur les produits finis. Par contre, le test à la résazurine met en évidence l’altération de la qualité du lait induite par la flore microbienne. Ce qui montre bien l’intérêt de pratiquer ce test, en cas d’échantillons douteux. C’était l’objet même de cette recherche pratique. Note de contenu : Table des matières Remerciements ..………………………………………………………………………………………...3 Introduction ............................................................................................................................................................................... 7 1. Contexte général ........................................................................................................................................................... 8 1.1. Présentation du lieu de stage [1], [2] ......................................................................................................... 8 1.1.1. Localisation................................................................................................................................................... 8 1.1.2. Historique ...................................................................................................................................................... 8 1.1.3. Domaine d’activité................................................................................................................................. 9 1.1.4. Description des différents ateliers .................................................................................................... 9 1.2. Composition du lait [3] [4] ........................................................................................................................... 12 1.2.1. Les protéines [5] [6] [7] [8] [9] [10] .............................................................................................. 12 1.2.2. Les lipides [5], [7] [11] ......................................................................................................................... 14 1.2.3. Les glucides [5] [7] ................................................................................................................................. 15 1.2.4. Les vitamines et minéraux [5] [7] .................................................................................................. 15 1.3. Qualité du lait ..................................................................................................................................................... 16 1.3.1. Qualité filière lait (QFL) [1] ............................................................................................................... 16 1.3.2. Appellation d’origine protégée (AOP) [1] ............................................................................... 16 1.3.3. Contrôle du lait à la réception [12] ................................................................................................ 17 1.4. Altération du lait [13] [14] ........................................................................................................................... 18 1.4.1. Les enzymes [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] ......................................... 18 1.4.2. Les micro-organismes [15] [25] [26] ............................................................................................ 19 1.4.3. Les autres facteurs [26] [27] ............................................................................................................. 19 1.5. Produit laitier ..................................................................................................................................................... 20 1.5.1. Le lait UHT [4] [28] [29] ...................................................................................................................... 20 1.5.2. La poudre de lait [30] ........................................................................................................................... 21 2. Objectifs .......................................................................................................................................................................... 22 3. Matériels et méthodes ............................................................................................................................................. 23 3.1. Échantillonnage ................................................................................................................................................. 23 3.2. Analyses microbiologiques .......................................................................................................................... 24 3.2.1. Dénombrement des germes totaux ................................................................................................ 24 3.2.2. Dénombrement des Pseudomonas ................................................................................................ 25 3.2.3. Test à la résazurine [31] [32] [33] ................................................................................................. 25 3.3. Analyses physico-chimiques ....................................................................................................................... 26 3.3.1. Mesure du pH ........................................................................................................................................... 26 3.3.2. Test à l’alcool [34] .............................................................................................................................. 26 3.3.3. Test de Ramsdell [8].............................................................................................................................. 27 3.4. Suivi des échantillons ..................................................................................................................................... 27 4. Résultats ......................................................................................................................................................................... 28 4.1. Résultats bruts ................................................................................................................................................... 28 4.1.1. Laits crus ..................................................................................................................................................... 28 4.1.2. Lait pasteurisé .......................................................................................................................................... 32 4.1.3. Lait UHT ...................................................................................................................................................... 35 4.1.4. Poudre de lait............................................................................................................................................ 36 4.2. Comparaison ....................................................................................................................................................... 37 4.2.1. Lait cru ......................................................................................................................................................... 37 4.2.2. Lait pasteurisé .......................................................................................................................................... 37 4.2.3. Lait UHT ...................................................................................................................................................... 38 4.2.4. Poudre de lait............................................................................................................................................ 38 4.3. Cas particuliers .................................................................................................................................................. 39 4.3.1. Evolution des indicateurs avec le vieillissement du lait ...................................................... 39 4.3.2. Evolution des indicateurs avec le traitement thermique .................................................... 40 4.3.3. Cas de la résazurine ............................................................................................................................... 40 5. Discussion...................................................................................................................................................................... 42 Conclusion ................................................................................................................................................................................ 47 Liste des figures, tableaux et graphiques .................................................................................................................. 48 Lexique....................................................................................................................................................................................... 50 Bibliographie .......................................................................................................................................................................... 52 Annexes ..................................................................................................................................................................................... 55 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65602

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