Centre de Documentation Gilly / CePaS-Centre du Patrimoine Santé
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[article]
| Titre : |
Cent ans plus tard, que faut-il savoir de la «réaction de Maillard» et de la toxicité des frites ? |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-Yves Nau |
| Année de publication : |
2014 |
| Article en page(s) : |
p. 772-773 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Résumé : |
En s’intéressant à la «glycation» des protéines (ou «réaction de Maillard»), l’Académie nationale française de pharmacie n’a pas choisi la plus simple des interrogations sanitaires. Pour autant, elle aborde ici un sujet grand public, en marge des questionnements sur le sucre, qui devrait passionner le plus grand nombre d’entre nous. Question : certains aliments contenant des substances nées du glucose et de protéines constituent-ils une menace pour la santé humaine ? Corollaire : faut-il vulgariser la complexité sanitaire ?
Un petit retour en arrière s’impose. Tout commence en France, à la veille de la Noël 1912. Le 23 décembre, l’Académie des sciences enregistre la communication de Louis-Camille Maillard. On découvrira bientôt le très haut intérêt des produits de «glycation» pour comprendre le cycle de la matière organique à la surface du globe. On découvrira aussi que la «réaction de Maillard» survient dans différents phénomènes ayant à voir avec notre alimentation. C’est par exemple le cas du maltage, du touraillage du malt, qu’elle est responsable de la couleur brune hautement appétissante de certains pains, du pain d’épice, des sirops colorants, des boissons alcoolisées ou des sodas. |
| Permalink : |
http://cdocs.helha.be/pmbgilly/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=44210 |
in Revue médicale suisse > 424 (Avril 2014) . - p. 772-773
[article] Cent ans plus tard, que faut-il savoir de la «réaction de Maillard» et de la toxicité des frites ? [texte imprimé] / Jean-Yves Nau . - 2014 . - p. 772-773. Langues : Français ( fre) in Revue médicale suisse > 424 (Avril 2014) . - p. 772-773
| Résumé : |
En s’intéressant à la «glycation» des protéines (ou «réaction de Maillard»), l’Académie nationale française de pharmacie n’a pas choisi la plus simple des interrogations sanitaires. Pour autant, elle aborde ici un sujet grand public, en marge des questionnements sur le sucre, qui devrait passionner le plus grand nombre d’entre nous. Question : certains aliments contenant des substances nées du glucose et de protéines constituent-ils une menace pour la santé humaine ? Corollaire : faut-il vulgariser la complexité sanitaire ?
Un petit retour en arrière s’impose. Tout commence en France, à la veille de la Noël 1912. Le 23 décembre, l’Académie des sciences enregistre la communication de Louis-Camille Maillard. On découvrira bientôt le très haut intérêt des produits de «glycation» pour comprendre le cycle de la matière organique à la surface du globe. On découvrira aussi que la «réaction de Maillard» survient dans différents phénomènes ayant à voir avec notre alimentation. C’est par exemple le cas du maltage, du touraillage du malt, qu’elle est responsable de la couleur brune hautement appétissante de certains pains, du pain d’épice, des sirops colorants, des boissons alcoolisées ou des sodas. |
| Permalink : |
http://cdocs.helha.be/pmbgilly/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=44210 |
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